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低筋面粉和高筋面粉的区别低中高筋面粉的区别

2023-11-17 来源:

对于很多人来说面粉都是一样的，并没有什么区别，其实面粉也有无低中高不同的等级，料理新手在看食谱时，是否曾经对上头写的「低筋面粉」、「高筋面粉」有所疑惑呢?白白的面粉看起来明明差不多，为什么还需要分成这么多种?到底有什么差别?

面粉有高也有低

面粉主要由淀粉、蛋白质和矿物质组成，而所谓的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白质的含量，依用途不同而有不同的比例，加水后面团中的蛋白质会吸水膨胀，之后持续进行搅拌就会形成「面筋」，面筋具有弹性、延伸性和韧性，筋度愈高的面粉加水后黏度愈高、不易松散，能够用来制作不同的料理。

无筋面粉(Wheat Flour)

别名：澄粉

不含面筋的面粉，加入热水糊化后，可用于制作粉皮、虾饺、水晶饺这类港点面食，煮熟后内馅看起来若隐若现、外皮晶莹剔透是其很大特色。

内馅若隐若现的港点虾饺，用无筋面粉做出半透明的外皮。

低筋面粉(Cake Flour)

别名：低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)

蛋白质含量很低(6.5%～9.5%)，颗粒细小、麸质也较少，因此筋性低、延展性小，制作出的成品松软化口，多用于制作甜点，像是中式糕点，或是海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、饼干及派皮等精致西点。

很近超火红的千层蛋糕也是使用低筋面粉，作出柔软口感。

中筋面粉(All Purpose Flour)

别名：中粉、多用途面粉、中力粉(日本)

蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间，也可以取用等量的高筋与低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度适中，所以用途很广，大多数的中式面食都是使用中筋面粉，例如面疙瘩、饺子皮、烧饼、包子和馒头等，吃来软中带点嚼劲。

不少人在制作饺子皮时，也会在中筋面粉中加入适量的高筋面粉，增加Q度。

蓬松又带着嚼劲的馒头，是用中筋面粉制成。

高筋面粉(Bread Flour)

别名：高粉、面包粉、强力粉(日本)

蛋白质含量约在11.5～13.5%左右，加水搅拌后会出筋，黏性、韧性和延展性都比以上两种大，完成的料理具有弹性，咀嚼的口感较明显，适合用来制作吐司、面包、面条和披萨皮这类会经过发酵的食品。

面包、吐司是用高筋面粉发酵而成。

除了料理之外，面粉也经常用于清洁，其中高筋面粉的吸油性很强，加水后做成的面糊经常当作天然清洁剂，用来清洗碗盘或是清洁内脏类食材。

特高筋面粉(High Gluten Flour)

蛋白质含量很高(超过13.5%)，筋度和黏性都极高，用于制作通心面、面筋和油条等富含嚼劲的面食。

中国人很爱的传统早餐：油条，用特高筋面粉揉出嚼劲。

自发粉(Self Rising Flour)

面粉已经加入了膨涨剂，在烘焙时时不需要另外再加发粉，较方便易用。可以在100克～120克的面粉加入一茶匙发粉，就是所谓的自发粉。

面粉的注意事项

保存方式：面粉要保持干燥，装入密封罐中置于干燥、阴凉处保存;若每次的使用量小，可以装入保鲜袋中密封，放进冰箱冷藏。

使用方式：使用前很好先用网筛过筛，可以避免结块，并且在拌入面粉时更容易均匀，做出的成品也会比较松软。

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