年夜饭必备凉菜 10道美味凉菜让你欲罢不能
年夜饭必备凉菜
1、棒棒鸡丝
(1)鸡脯肉与姜片、花椒入冷水锅内,小火煨煮10分钟。
(2)鸡肉至熟,浸入冰水中片刻,取出擦干水分;葱白洗净,切成与鸡丝相仿的粗丝。
(3) 用小木棒将肉捶松(或用刀背拍松)后,顺筋用手撕成粗丝。
(4)将白糖、生抽勺、花椒面、香油、油辣子、芝麻酱、香醋混合调成料汁。
(5)取一碗,放入鸡肉、葱丝,淋入料汁,撒上芝麻,即可。
2、凉拌剁椒皮蛋
(1)皮蛋剥去壳洗净。将皮蛋放在手心,用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。
(2)切好的皮蛋上剁椒蒜瓣,醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。
3、酱牛肉
(1)牛腱子肉洗净。锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用。
(2)用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。。
(3)准备卤制调料,各式香料,如八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g。
(4)腌至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开。
(5)锅开后打去浮沫。锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和插入甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。
(6)再加入老卤汤(私家老卤汤,历史一年半卤制次数十次有余)。
(7)大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽。
(8)加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。切记过量。
(9)*一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。(过程是两煮两焖)。
4、白切鸡
(1)锅内加入适量水,水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右。
(2)放入清洗干净的整鸡。烧上8分钟左右(用筷子可以轻易插入鸡肉)。
(3)将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却.
(4)冷却后的整鸡滤干水分,用保鲜膜将其紧紧包裹住,放入冰箱冷藏至1小时左右。
(5)将鸡切块,调好自家喜欢的调料即可。
5、烧椒海带丝
(1)准备海带,洗净泡发。海带过水焯透,切丝备用。
(2)彩椒入热油锅炸制,至表面发白捞出晾凉。彩椒切丝备用。
(3)将海带和彩椒丝混合,加生抽、鸡精、麻油,撒上白芝麻,摆盘装饰即可。
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